مواضيع لم
تغذية
rss
أفضل
20عضو
أفضل
اعضاء اليوم
جديد
المواضيع
أدخل
هنا
قانون
المنتدى
قائمة
أصـدقائي
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام
عليكم ورحمه الله وبركاته
تشكل
اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان؛ لكونها مصدراً للكثير من العناصر
الغذائية المهمة لجسم الإنسان، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر
مرتعا خصبا للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية
المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات
وفيرة منها.
واللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما، اعتاده
الإنسان من قديم الزمان، وكان يأكله نيئًا، حتى استطاع إيقاد النار، فشواه،
وأصبح لا غنى له عنه، ثم تعددت بعد ذلك طرق طهيه، واختلفت باختلاف الغرض
المقامة من أجله.
ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا
أكلها، كالخراف والعجول والبقر، وفي بعض الأحوال الماعز والجمال، وفي غير
البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة.
واللحم له خطورته، وهو منبع الكثير من الأمراض التي
تجتاح الإنسان، وتسري في جسمه من تأثير أكله، وهو سريع التعرض للعدوى
وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب، وفي الأعياد والمواسم
يُذبح عدد لا يستهان به من الماشية، وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض؛
لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.
قيمة اللحوم الغذائية:-
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛
نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار
والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات
جيدة من فيتامين "ب" المركب.
وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد
الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد
منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.
أنواع اللحوم
1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب
والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه
اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح
للمصابين بأمراض المعدة.
2- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها
كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين
بفقر الدم.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي
يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان،
وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.
أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب
في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما
زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين.
ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات
من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو
أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والأوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم.
وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى
"مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها
تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من
داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة
بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.
ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛
بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض تكسبها طعمًا ورائحة
مقبولة، ويعوض عن ذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل
ذبحها.
يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من
اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك،
وأملاح الكالسيوم، والحديد الذي يكسب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات
التي تنفذ إلى الماء عند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته،
وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى؛ لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية
أعذب من لحم الأرانب المستأنسة؛ بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات
رائحة خاصة.
أنواع اللحوم بين القيمة الغذائية وسهولة الهضم
1- من حيث النوع: ضأن – ماعز – بتلو – بقري – جملي:
(أ) لحم الضأن: أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها
دسمًا، وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور إلى سنتين من عمره. أما في البلاد
الأجنبية فيذبح ما بين الثالثة والخامسة من العمر. وأجود أنواع الضأن ما
كان لحمه ممتلئًا، وعظمه رفيعًا، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانيًا، وأن
يكون أكثر تماسكًا من اللحم البقري، وأن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه
الشمع.
ولحم الضأن يباع في السوق طول العام، ولكن أجودها ما
يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل
(اللوزي)، وهو عبارة عن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر
والثاني عشر من عمره، وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحًا، وتكون المادة
الدهنية فيه جالسة بيضاء.
(ب) لحم العجول: أعسر هضمًا من الضأن، وأقل غذاء، يذبح
العجل عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام
أصبح لحمه خشنًا؛ أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن
لحمه يكون قليل التماسك، ضعيف الطعم.
ولحم العجل الطازج يجب أن يكون لونه أحمر فاتحًا، وأن
يكون جالسًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون خيوطه خالية -ما أمكن- من الجلد
المنتفخ الظاهري، وأن تكون المادة الدهنية باللحم جالسة ذات لون أبيض ناصع،
وخصوصًا ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي)، وإذا كانت المادة الدهنية
لينة، واللحم مرتخيًا وبه بقع؛ دل هذا على أن اللحم غير طازج.
ويوجد لحم العجول في السوق طول العام، ولكن أجوده ما
يباع في أشهر الصيف.
(ج) اللحم البقري: صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع
اللحوم، وأسهل هضمًا من بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا
للمرضى وضعاف البنية، وفيه يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن
تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون
خيوطها متماسكة، وألا يبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون
بين اللحم والدهن غضاريف؛ لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا
يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت (pale pink)؛ لأن هذا يدل على أن
الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة؛ لأنه
يكون لحم حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان
ذا رائحة غير مقبولة. ويوجد لحم البقر في السوق طول العام، ولكن أجوده ما
يباع في الشتاء.
التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي
1- الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك
تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 جرامًا من اللحم الناضج ناتجة عن
185 جرام لحم نِيء.
2- يتحول النسيج الضام إلى "جيلاتين"؛ وبذلك يصير لينا
سهل الهضم.
3- الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل
الميكروبات.
4- الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.
5- تتسرب كمية من الدهن للخارج.
وهذا جدول يبين ذلك:
أملاح خلاصات دهن بروتين ماء
لحم العجل النيء:- 1.2 % 0.86% 4.52% 22.5 % 71%
لحم العجل الناضج:- 0.15% 0.4% 3.5% 0.34% 75%
ومن الضرورة طهي اللحوم طهيًا جيدًا؛ لأن ذلك يزيد من
قدرة الجهاز الهضمي على تحويل البروتينيات إلى أحماض أمينية سهلة الامتصاص،
وحتى لا تصل بعض البروتينيات إلى الدورة الدموية؛ فتنتشر في خلايا الجسم،
وتسبب أمراض الحساسية.
احذر غش اللحوم
يلجأ البعض لغش اللحوم بالطرق الآتية:
1-إضافة مواد حافظة كحامض البوريك وأملاح الكبريت
وغيرها، لكي تؤخر أو تعوق أو توقف عملية التحلل في اللحم، أو تخفي أثر
الفساد، وكلها ذات تأثير ضار بالجسم، وهذه المواد تخفي رائحة اللحم
المتعفن، كما أنها تكسبه لونا زاهيا بحيث يظهر كأنه طازج.
2-ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل،
ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم "المذبح"، أو المختومة بختم
يخالف ختم المصلحة.
3- يباع أحيانًا الماعز على أنه لحم ضأن؛ وذلك بخياطة
ذيل خروف في مؤخر الماعز.
4- لحم الذكر الصغير أحسن من لحم الأنثى؛ ولذلك تستبدل
الأنثى كأنها ذكر بعد الذبح، وذلك بالخياطة أيضا.
الشروط التي يجب مراعاتها في شراء اللحوم
1-تكون خالية من الرائحة الكريهة، طازجة، صغيرة السن.
2-تكون الحيوانات سليمة من الأمراض؛ فلا يُشترى اللحم
إلا من جزار موثوق به.
3-يجب الحذر من شراء اللحم الذي يذبحه الجزار في منزله،
فإنه لو لم يكن الحيوان مصابًا بمرض من الأمراض لما خاف ذبحه في المذبح؛
حيث يكشف عنه قبل التصريح بذبحه.
4- ألا يكون لونها أحمر قاتما، وإذا ضُغط عليها بالإصبع
فلا تترك أثرًا.
أخطاء عند تجميد اللحوم
(1) ترك المجمدات الغذائية مثل اللحوم والدواجن
والأسماك بدون طبخ فترة طويلة بعد تمام فكها، وإذابة ما بها من ثلج؛ حتى لا
تتعرض لنشاط البكتيريا الضارة.
(2) إعادة تجميد أي لحوم أو دواجن أو أسماك كانت مجمدة
من قبل وتم إذابة الثلج منها.
(3) البدء في طبخ المجمدات، وهي ما زالت محتوية على بعض
ثلج التجميد؛ لأن هذا الثلج سوف يستهلك جزءًا كبيرًا من حرارة الطبخ؛ وهو
ما يقلل من التأثير القاتل لحرارة الطبخ على البكتيريا التي تتواجد في
اللحوم والدواجن المجمدة.
وأفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية إخراجها من المجمد
"الفريزر" ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة، وتركها هكذا
طوال الليل حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي.
اللحوم
الحمراء ليست أكثر ضررا من اللحوم البيضاء
0
0
يحتاج
الإنسان إلي مصادر جيدة لإمداده بالبروتين حتي يستطيع أن يقوم بمهامه في
هذه الحياة حيث اننا في الواقع نأكل لنعيش وكما نعلم ان للبروتين العديد من
الفوائد الحيوية التي لابد للجسم القيام بها.
فوائد
البروتين:
ان
للبروتين سواء من مصادر نباتية أو حيوانية العديد من الفوائد المختلفة فهو
مهم جدا لبناء الكتلة العضلية في جسم الإنسان حيث ان أي فقد فيها سوف يكون
له دور كبير وخطير علي الصحة حيث أن العضلات تساهم بشكل كبير في حماية
الجسم من أي صدمات وكذلك تلعب في قوة ونشاط الإنسان كما ان للبروتينات دورا
كبيرا في عملية بناء الأنسجة وتجديدها ومن أمثال ذلك الشعر والأظافر
فتناول البروتينات يساهم في صيانة الجسم ومكوناته المختلفة.وتلعب
البروتينات دورا حيويا في تصنيع العديد من المركبات والعناصر داخل الجسم
والتي تقوم بدور مهم في التفاعلات الحيوية مثل الهرمونات المختلفة
والإنزيمات التي تقوم بتسهيل التفاعلات وتنظيمها وعلي سبيل المثال
البروتينات التي نتناولها تعتبر أساس تركيب الهرمونات المختلفة مثل هرمون
الأنسولين وهو الهرمون المسؤول عن تنظيم السكر داخل الجسم ويساهم هذا
الهرمون في إدخال السكر داخل الخلية وبالتالي إنقاص تركيزه في الدم
وتنظيمه.
ولا
يخفي علينا أهمية البروتين داخل الجسم فهو كما ذكرنا له العديد من الفوائد
الحيوية والأساسية داخل الجسم لذلك نجد أن الإنسان يجب أن يتناول كمية
جيدة ومناسبة لعمره وجنسه ونشاطه يوميا وإذا لم يتم ذلك فان الجسم سوف
يتأثر بذلك ويتعب ويصاب بالأمراض.
الجهاز
المناعي:
مما
لا شك فيه أن الجهاز المناعي الداخلي في الإنسان يعتبر مهما للحد من
الأمراض المختلفة لذلك فان سلامته سوف تساهم في المحافظة علي سلامة الإنسان
وتحد من الأمراض وتعتبر المضادات الحيوية التي تنتج في الإنسان مصدرها
وحدة البناء لها هو البروتين لذلك فان للبروتين في الغذاء دورا مهما في
سلامة الجهاز المناعي والمحافظة عليه مما سبق يتضح أهمية البروتين (حيواني
او نباتي) في المحافظة علي سلامة وقوة وتجديد وصيانة جسم الإنسان لذلك فانه
يجب عدم إهمال هذا العنصر الغذائي ويجب توفره في الغذاء للحد من أي سوء
تغذية او مشاكل صحية لا قدر الله.
انواع
البروتينات:
هناك
نوعان للبروتين أو مصادر نباتية مثل البقوليات (فول، عدس، حمص،
فاصوليا....) وقد تكون بعض الخضار مصدرا له ولكن ليس مصدرا رئيسيا وقد يكون
مصدر البروتين مصدرا حيوانيا (لحوم، دجاج، سمك، حليب، بيض، تونة ) لذلك
فانه يجب التنويع من هذه المصادر لكي نحصل علي الاحتياج اليومي منه حتي لا
يصاب الإنسان بنقص في الصحة او خلل في الجهاز المناعي الداخلي.
ما
الفرق بين اللحوم البيضاء والغامقة..؟
كما
نعلم أن هناك لحوما غامقة مثل لحوم البقر والإبل والغنم وبعض الطيور وهناك
لحوم بيضاء مثل الدجاج والديك الرومي وقد يعتقد بعض الناس ان هناك فروق
كبيرة بينهم وقد نلاحظ ان هناك بعض الناس يفضلون اللحوم الحمراء وبعضهم لا
يفضلونها بل لا يأكلونها قطعيا كما ان هناك بعض الناس يفضلون البيضاء
وبعضهم لا يأكلها ولا يحبها ويرجع بعض علماء التغذية والصحة ذلك الي نوع
الإنسان التغذوي والايضي لان بعض الناس نوعه بروتيني او كربوهيدراتي وهو ما
يسميcarbnutritinal or protein nutritional وهذا يعني ان الشخص اما من
النوع ألبروتيني او النوع الكربوهيدراتي.حيث ان الأشخاص الذين يعتبرون
كربوهيدراتي يحبون اللحوم البيضاء مثل الدجاج.وبالمقابل فان النوع
البروتيني فانه يحب اللحوم الغامقة مثل اللحوم الحمراء مثل لحم البقر
والغنم ويرجع ذلك ان الشخص البروتيني الذي يحب اللحوم الغامقة(dark) يعشق
اللحوم التي تحتوي علي نسبة من الدهون وأنواع خاصة من الأحماض الأمينية
وعموما فهناك أشخاص يعرفون بالأفراد الخليطة(mixed type)حيث يحبون النوعين
من اللحوم البيضاء والغامقة.
اللحوم
والصحة:
لا
يوجد اختلاف كبير بين اللحوم الغامقة واللحوم
البيضاء كما يعتقد بعض الناس أن اللحوم الغامقة أكثر دهون قد يكون الفروق
ليست كبيرة وخصوصا ان هناك بعض أنواع من اللحوم الغامقة قد لا تزيد الدهون
فيها عن 3% مثل الusda standard ولكن أحب ان أوضح ان اللحوم الغامقة تأخذ
هذا اللون لانها تحتوي علي مادة بروتين تعرف باسم المايوقلوبين(myoglobin)
وهذه المادة تساهم في إرسال الأوكسجين بكميات كبيرة الي الخلايا العضلية
لذلك تجدها في الغالب في الأطراف وليس في الصدر وعند طبخ هذا النوع من
اللحوم فان المايوقلوبين يتحول الي (ميتمايوقلوبين-metmyoglobin) وهو في
العادة غني بالحديد ومصدر جيد له.
اللحوم البيضاء تحتوي علي جليكوجين فقط
glycogen وهو في الواقع عبارة عن عدد السكريات ويتكون من الجلوكوز (نشاء
حيواني) وهو مهم في تغذية العضلات البيضاء لذلك فانه يجب الحرص علي معرفة
الفروق العلمية بين اللحوم البيضاء واللحوم الحمراء والفرق بينها
وعدم إبعاد احدها عن المائدة خوفا من الدهون ولكن يجب الحرص علي اختيار
القطع التي لا تتراكم فيها الدهون.يجب ذكر ان اللحوم الغامقة(dark) تحتوي
علي نسبة اكبر من الزنك وبعض الفيتامينات والحديد مقارنة باللحوم
البيضاء (white) صحيح أنها تحتوي علي نسبة اعلي نوعا ما مقارنة بالبيضاء
إلا انها تحتوي كذلك علي أنواع جيدة من الدهون مثل الاوميقا- 3مما سبق يتضح
ان اختيار نوع اللحوم يعتمد علي نوع الشخص تغذوياً ويجب ان تضع في الحسبان
انه لا توجد اختلافات كبيرة بين اللحوم الغامقة او البيضاء إلا في التركيب
الكيميائي إلا انني أحب ان أوضح ان استهلاك البروتين (لحوم حمراء او
بيضاء)بكميات كبيرة غير مطلوب فان الاحتياج اليومي من البروتين بشكل عام لا
يزيد عن 1جرام لكل كيلو من الوزن وهو ما يعادل تقريبا كف اليد لذلك فانه
يجب عدم الإفراط في اللحوم بأنواعها لان ذلك سوف يسبب مشاكل صحية لا قدر
الله وإرهاقا للكلى صحيح نحن نحتاج الي البروتين ولكن زيادته سوف تساهم في
إرباك الجسم وإرهاقه.
__________________
اللحوم
البيضاء تحميك من السرطان
أفادت
دراسة حديثة بأن الفاكهة واللحوم البيضاء تقي من خطر الإصابة بالسرطان ،
خاصة السمك والدجاج والبط ، لاحتوائها علي "الأسيد الحمضي" ، الذي بدوره
يدفع الخلايا إلى إفراز مادة تحمي من السرطان. وطبقا لما ذكرته صحيفة "
اخبار سوريا " ، أوضحت الدراسة أن الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة تقي من
السرطان ، والتي يمكن الحصول عليها من الأعشاب البرية كالزعتر والحبق
والشاي .
أنواع
الاسماك وفوائدها
أجرى علماء بريطانيون
دراسة أثبتوا فيها أن تناول الأطعمة الغنية بأحماض أوميجا 3 وأوميجا 6
الدهنية الموجودة في السمك الغني بالزيت، قد يساعد على تهدئة طباع
المراهقين. وبحسب العلماء فقد شملت الدراسة 20 مراهقاً يعانون من مشكلات
سلوكية مختلفة تتراوح أعمارهم بين 12 و15 عاما، و19 مراهقاً آخرين يواجهون
صعوبة في التركيز، و18 آخرين تغلب على تصرفاتهم سمة “التهور”. وقال العلماء
إنه بعد مضي 12 أسبوعاً على تناول هؤلاء المراهقين للأطعمة التي تحتوي على
زيت السمك قد طرأ تبدل كبير على تصرفات ستة منهم، وباتوا أكثر تعقلا في
تصرفاتهم.
وذكروا أن التحسن الذي
طرأ على حالة الشباب المبحوثين كان مدهشاً، وأن نتائج الدراسات التي أجريت
على الأغذية الغنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية تساعد أيضاً على منع انتشار
المرض عند الأشخاص الذين يمرون بمراحل أولى من سرطان البروستاتا.
من جانب آخر كشفت دراسة
طبية أن زيت أوميغا -3- أدى إلى تحسين القدرة على التعلم عند الأطفال في
السنوات الأولى من العمر.
وقد اكتشف العلماء
تحسنا وتطورا في سلوك الأطفال عند تناولهم لزيت السمك حيث نمت القدرة
الذهنية لديهم وصار استيعابهم وقدرتهم على التعلم والمشي أيضا أفضل.
وكانت هذه الدراسة
أجريت على أطفال في عمر ال20 شهرا وهي الأولى من نوعها عند هذا السن وبينت
الدراسة أن الأطفال الذين يشكون عوزا في الأوميغا -3- يعانون وهنا في
بنيتهم مقارنة مع أولئك الذين يحصلون على كمية كافية من الأوميغا -3- حيث
يتمتع هؤلاء ببنية قوية وقدراتهم على التعلم والمشي والفهم أكبر.
وتعد الأوميغا -3- أكبر
وأفضل غذاء للدماغ حيث تتوافر بكميات كبيرة في زيت السمك وفي فضلات
الذبائح.
يذكر أيضا أنها تشكل
ربع المادة الرمادية في الدماغ وهي مادة حيوية تعمل على تحسين أداء الدماغ
والعين أيضا.
وللحصول على أفضل
النتائج علينا الانتظار على مدى ثلاثة أشهر من بدء تناول زيت السمك.
كذلك لا تنحصر فائدة
هذا الزيت عند الأطفال بل تحتاجه المرأة الحامل والشباب لما له من تأثير في
الطاقة.
كما كشفت دراسة جديدة
أن تناول الأسماك الزيتية كسمك السالمون والتونة مرتين في الأسبوع على
الأقل قد يمنع الإصابة بالأزمات القلبية.
ووجد الأطباء دليلا على
أن مادة الأوميجا 3 أو إن 3 الموجودة في هذا النوع من الأسماك يمكن أن
تمنع الحركة غير المنتظمة للقلب والتي قد تؤدي إلى أزمة قلبية.
كما وجد الأطباء أن
الأسماك الزيتية يمكن أن تمنع نبضات القلب غير المنتظمة، وأن تحول دون وجود
كميات زائدة من الصوديوم والكالسيوم في القلب. ويمكن لهذه الإفرازات
الكهربية الزائدة، حسب (b.b.c)، أن تسبب تغيرات عصبية خطرة في القلب.
ومع أن هذه الدراسة هي
الأحدث إلا أن الكثير من الاكتشافات والدراسات العلمية قد أظهرت أن نوع
الدهون التي تتناولها سواء كانت مشبعة أو غير مشبعة يغير من إنتاج مجموعة
مهمة من المواد في الجسم تعرف باسم إيكوسانويدز. وتؤثر هذه المواد في ضغط
الدم، تخثره، الالتهابات، وظيفة الجهاز المناعي وتشنج الشريان التاجي.
وتنتج زيوت السمك من
نوع أوميغا 3 سلسلة من هذه المواد (إيكوسانويدز) ثبت أنها تقلل من خطر
الإصابة بأمراض القلب، الالتهابات وبعض أنواع السرطان، وتوفر هذه الزيوت
فوائد إضافية للقلب من خلال ما يلي:
تخفيض مستوى الدهون في
الدم (الكولسترول، الكولسترول الضار والدهون الثلاثية).
تخفيض العوامل التي
تؤثر في تخثر الدم.
زيادة ارتخاء الأوعية
الدموية والشرايين الكبيرة بطريقة مفيدة.
تخفيف الالتهابات في
الأوعية الدموية.
ولا تحتوي معظم الأغذية
في الوقت الحاضر على كمية كافية من زيوت المسك أوميغا 3 لتحقيق أقصى
المنافع الصحية. ويمكن القول بكل بساطة: إن تناول المأكولات البحرية مرتين
إلى أربع مرات أسبوعياً يؤدي إلى تحسن في الصحة لدى معظم الناس.
كذلك وجد أن زيوت
أوميغا 3 ذات فائدة في منع حدوث بعض حالات السرطان، التهاب القولون،
الصدفية، التهاب المفاصل، الربو وبعض الأمراض النفسية.
ومن فوائد زيت السمك
الذي يحتوي على أوميغا 3 في حماية القلب أنه يقلل من خطر الإصابة بالنوبات
القلبية من خلال زيادة مستويات الأحماض الدهنية في غشاء خلايا الدم والتي
تقلل بدورها من تجمع صفائح الدم وكذلك تشنجات الشريان التاجي. كذلك فإن
كمية معتدلة من الأحماض الدهنية يمكن أن تقلل من القابلية للإصابة
بالارتعاش البطني وبذلك تقلل من خطر الموت بسبب أمراض الشرايين التاجية.
كذلك وجد الباحثون أن
المرضى الذين يتناولون أدوية لعلاج ارتفاع ضغط الدم يمكن أن يقللوا أو
يتخلصوا نهائيا من الحاجة إلى هذه الأدوية من خلال تغير أنماط حياتهم
ونظامهم الغذائي.
وأثبت العلماء في جامعة
ساوثامبتون البريطانية، على وجه اليقين، أن الأسماك الزيتية تحمي الإنسان
من الإصابة بأمراض القلب والسكتات.
فقد وجد هؤلاء أن زيوت
أوميغا-3 الموجودة في الأسماك تمنع تراكم الدهون وترسبها في جدران الشرايين
التي إذا بقيت من دون علاج فإنها ستسد مجرى الدم الواصل للقلب والدماغ،
وتسبب الإصابة بالأزمات القلبية أو السكتات الدماغية.
وقام الباحثون في
دراستهم بمتابعة 162 مريضا ممن ينتظرون إجراء العمليات الجراحية المخصصة
لإزالة المستويات العالية الخطرة من الصفائح الدهنية المتراكمة في
الشرايين، وتم تقسيمهم إلى ثلاث مجموعات، بحيث تناولت الأولى كبسولات زيت
السمك من نوع أوميغا-،3 وتناولت الثانية كبسولات زيت دوار الشمس، بينما
تعاطى أفراد المجموعة الثالثة أقراصا عادية لعناصر غير نشطة، لمدة 42 يوميا
قبل خضوعهم للجراحة.
ولاحظ الأطباء في
دراستهم التي نشرتها مجلة (ذي لانسيت) الطبية، وجود خلايا التهابية أقل في
الصفائح عند المرضى الذين تناولوا زيت السمك، مما يعني أن هذا الزيت قلل
تعرضهم للإصابة بالأزمات القلبية أو السكتات الدماغية.
هذا وأظهرت دراسة طبية
جديدة أن مكملات زيت السمك الغذائية قد تكون أفضل أنواع العلاجات البسيطة والآمنة لأكثر
الأمراض العصبية صعوبة وتعقيدا التي تعرف باضطرابات الشخصية.
وقال الأطباء: إن
الأدوية المضادة للكآبة والمحسّنة للمزاج ليست فعالة كعلاج إلا عند القليل
من المرضى فقط، أما مكملات زيت السمك اليومية فتخفف الأعراض المرضية بشكل
ملحوظ من دون التسبب في حدوث الآثار الجانبية المصاحبة للعلاجات الأخرى.
وأوضح اختصاصيو الطب
النفسي في جامعة هارفارد الأميركية، أن اضطراب الشخصية المتوسط هو حالة
عصبية أو عقلية تنحرف فيها شخصية الإنسان، وتتميز بحدوث نوبات مزاجية
وعدائية اندفاعية، وعلاجها بالعقاقير المتوافرة حاليا يعطي نتائج متوسطة
فقط وليس شفاء تاما. وقد بينت الدراسات، أن معدلات الإصابة بالاضطرابات
العقلية المرتبطة باضطرابات الشخصية، مثل الاكتئاب الرئيسي والاضطراب ثنائي
القطبية، تكون أقل بكثير عند الشعوب التي تأكل كميات كبيرة من الأسماك
والأطعمة البحرية، مما دفع الباحثين إلى دراسة تأثير الأحماض الدهنية
المفيدة من نوع أوميغا-3 الموجودة في السمك في الأمراض النفسية.
وقال باحثون: إن تناول
الأسماك مرة أو مرتين في الشهر يقلل مخاطر الإصابة بالسكتة الدماغية بما
يقرب من النصف. وتحتوي الأسماك على أحماض دهنية غير مشبعة عديدة الروابط
المزدوجة وهي تساعد على تدفق الدم وتساعد على منع الجلطات والانسدادات التي
تنجم عنها معظم السكتات الدماغية.
وقال معد الدراسة
ألبرتو اشيريو من كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد: (الرجال الذين
يتناولون الأسماك مرتين في الشهر أو اكثر تقل لديهم فرصة الإصابة بالسكتة
الدماغية بنسبة تصل إلى النصف بالنسبة للذين لا يتناولون الأسماك).
وأضاف أشيريو: “لم تحدد
دراستنا نوع السمك. نستطيع فقط أن نخلص إلى أن تناول الأسماك بصورة عامة
قد يساعد في منع الإصابة بالسكتة الدماغية”.
وأكدت دراسة أخرى أن
خطر الإصابة بأمراض القلب انخفض بنسبة 34% عند النساء اللاتي تناولن السمك
لخمس مرات أو أكثر أسبوعيا.
فقد أظهرت الدراسات
فوائد تناول الأسماك والأطعمة البحرية على قلوب الرجال، ودورها في الوقاية
من أمراض القلب والشرايين التاجية، إلا أن البحث الجديد أكد أن هذه الفوائد
تنطبق على قلوب النساء أيضاً.
وأوضح العلماء في مركز
مايو كلينك لصحة المرأة، أن السبب وراء هذا الأثر الوقائي يكمن في وجود
الأحماض الدهنية من نوع أوميغا 3 المتوافرة في أسماك السلمون والتونة
والسردين والقد والماكريل التي تعمل على تقليل مستوى الشحوم الثلاثية في
الدم وتقلل تشكل التخثرات الدموية الخطرة وتساعد في تنظيم ضربات القلب.
والجدير ذكره ما قال
علماء فرنسيون: إن أكل السمك مرة واحدة أسبوعيا قد يساعد في الحد من خطر
الإصابة بمرض الزهايمر والأشكال الأخرى للعته. حيث وجد العلماء بعد دراسة
الأنظمة الغذائية لما يزيد على 1600 شخص من كبار السن يعيشون في جنوب فرنسا
وعقب فترة متابعة لمدة تصل إلى سبع سنوات أن الأشخاص الذين تناولوا أكبر
قدر من لحم الأسماك تظهر عليهم أقل علامات للعته.
وقال باسكال باربرجيه
جاتيو من جامعة فيكتور سيجالين في بوردو: “كبار السن الذين أكلوا السمك أو
البحريات مرة واحدة على الأقل في الأسبوع تمتعوا بخطر أقل للإصابة”.
والسمك غني بالأحماض
الأمينية الزيتية التي يقول باربرجيه وزملاؤه: إنها قد تحد من الالتهاب في
الدماغ. وقد يكون لها تأثير أيضا في نمو المخ وإعادة إنتاج الخلايا
العصبية. وأظهرت دراسات طبية أخرى أن تناول لحم السمك بانتظام قد يحد بشكل
واضح من خطر الموت بسبب أزمة قلبية.
وقد أشارت دراسة سابقة
إلى أن تناول زيت السمك يمكن أن يعالج الاضطرابات العقلية التي تصيب
الإنسان، مثل الاكتئاب وعسر القراءة وهي حالات تزداد شيوعا في العالم
الغربي في السنوات الأخيرة بسبب إهمال النظام الغذائي الجيد.
وقالت الباحثة
ريتشاردسون من جامعة أوكسفورد في دراسة سابقة: إن معرفة علاقة الاكتئاب
بالشحوم في الدم لها فائدة كبيرة في إيجاد علاج ناجع للاكتئاب. والدهون
المقصودة هي أحماض (أوميغا 3) الدهنية الموجودة في الأسماك الزيتية مثل
السلمون والماكريل.
ووجد في الدراسات
العلمية أن هذا النوع من الشحوم ضروري للنمو الطبيعي وعمل خلايا المخ ونقصه
يؤدي إلى الاكتئاب الشديد. ويمكن أن تنقص هذه الأحماض الدهنية بسبب
استهلاك كميات عالية من الكحول والنيكوتين والكافيين كذلك الضغوط النفسية.
زيت السمك يساعد على
تهدئة طباع المراهقين ويحسن قدرة التعلم عند الاطفال ويفيد القلب
وقد أشارت دراسات أخرى
إلى أن الأسماك تمنع حدوث تجلط الدم في الدماغ وذلك عن طريق الأحماض الدسمة
الجيدة، كما أن تناول الأسماك يقلل من ضغط الدم، وبالتالي من النزف
الدماغي. وبينت الدراسات أن تناول الأسماك بانتظام أي ثلاث مرات أسبوعيا،
يمكن أن يقلل من السدادات الدماغية والخثرات الدموية بمعدل 48 في المائة
على الأقل. ونوهت منظمة الصحة العالمية إلى ضرورة اتباع أنظمة غذائية غنية
بأحماض أوميغا.
أنواع الأسماك ( ثلاث أنواع )
- 1 - الأسماك الدهنية:
مواصفات هذه الأسماك
أنها داكنة اللون، لاحتوائها على زيوت كثيرة " يعني انها دسمة وتحتوي على
الأحماض الدهنية التي تساعد على تخفيض الكولسترول من الجسم " ( لذيذة الطعم
)
مثل سمك الرنجة،
الماكريل، السلمون، وسمك البوري ( مشكلة هذه الأسماك أنها عسرة الهضم بعض
الشيء ) .
- 2 - الأسماك البيضاء:
سميت بالبيضاء وذلك
لإنحصار وجود الزيوت الدهنية في كبد السمكة فقط " لذلك لون لحومها فاتحة،
وهي سهلة الهضم.
مثل سمك البياض، موسى،
القاروص، البكلاه وسمك الأروص، ( لذيذة أيضا )
- 3 - الحيوانات
البحرية الأخرى:
( ذات الأصداف،
الرخوية، ... )
وهذه الأنواع مغذية غير
أنها عسرة الهضم،
مثل كبلح البحر،
الجمبري، أم الخلول، والجندولي ( الجندولي يؤكل بدون طبخ بس أنا ما جربته )
طريقة اختيار السمكة
- 1 - أن يكون رائحته
مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين ( العيون تلمع في حال اذا كان السمك طازج
).
- 2 - أن يكون لحمه
متماسكاً، وصلباً عند اللمس.
- 3 - أن تكون الخياشيم
ذات احمرار والزعانف صلبة.
- 4 - في الأنواع التي
ليس بها قشور كالبياض والقراميط يجب أن يكون الجلد أملس غير متجعد.
- 5 - في الأنواع ذات
القشور مثل البلطي يجب أن تكون كثيرة القشر.
السلام
عليكم ورحمه الله وبركاته
تشكل
اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان؛ لكونها مصدراً للكثير من العناصر
الغذائية المهمة لجسم الإنسان، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر
مرتعا خصبا للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية
المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات
وفيرة منها.
واللحم من أشهى المأكولات وألذها طعما، اعتاده
الإنسان من قديم الزمان، وكان يأكله نيئًا، حتى استطاع إيقاد النار، فشواه،
وأصبح لا غنى له عنه، ثم تعددت بعد ذلك طرق طهيه، واختلفت باختلاف الغرض
المقامة من أجله.
ويطلق اللحم إجمالا على لحوم الحيوانات التي اعتدنا
أكلها، كالخراف والعجول والبقر، وفي بعض الأحوال الماعز والجمال، وفي غير
البلاد الإسلامية لحم الخنزير بمقادير كبيرة.
واللحم له خطورته، وهو منبع الكثير من الأمراض التي
تجتاح الإنسان، وتسري في جسمه من تأثير أكله، وهو سريع التعرض للعدوى
وللميكروبات التي تنتقل إليه من الأتربة والذباب، وفي الأعياد والمواسم
يُذبح عدد لا يستهان به من الماشية، وتنتشر في هذه المواسم بعض الأمراض؛
لأن الميكروبات كلها لا تُقتل بالطهي.
قيمة اللحوم الغذائية:-
اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛
نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي المائة جرام لحوم الأبقار
والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات
جيدة من فيتامين "ب" المركب.
وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد
الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد
منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.
أنواع اللحوم
1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب
والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه
اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح
للمصابين بأمراض المعدة.
2- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها
كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين
بفقر الدم.
تركيب اللحم
يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام، والنسيج العضلي
يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان،
وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.
أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكلاجين التي تذوب
في الماء البارد، وتتحول إلى جلاتين عند الإغلاء، أو بإضافة حامض، وكلما
زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكلاجين.
ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات
من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو
أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والأوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم.
وأهم البروتينيات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى
"مايوسين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها
تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من
داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة
بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.
ويلاحظ أن الحيوانات المصيدة تكثر فيها هذه الأحماض؛
بسبب المجهود الذي تبذله قبل اصطيادها، وهذه الأحماض تكسبها طعمًا ورائحة
مقبولة، ويعوض عن ذلك في بعض الأحيان بإعطاء أحماض كالخل للأوز والبط قبل
ذبحها.
يوجد داخل الأنابيب التي يتكون منها النسيج العضلي من
اللحم عصارة، وهذه العصارة تحتوي على أملاح معدنية، أهمها حامض الفسفوريك،
وأملاح الكالسيوم، والحديد الذي يكسب اللحم اللون الأحمر، وبعض الخلاصات
التي تنفذ إلى الماء عند إغلائها. وهذه الخلاصات هي التي تكسب اللحم نكهته،
وتتوقف النكهة على نوع الحيوان والمرعى؛ لذلك نجد أن لحم الأرانب البرية
أعذب من لحم الأرانب المستأنسة؛ بسبب ما تأكله الأرانب البرية من أعشاب ذات
رائحة خاصة.
أنواع اللحوم بين القيمة الغذائية وسهولة الهضم
1- من حيث النوع: ضأن – ماعز – بتلو – بقري – جملي:
(أ) لحم الضأن: أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها
دسمًا، وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور إلى سنتين من عمره. أما في البلاد
الأجنبية فيذبح ما بين الثالثة والخامسة من العمر. وأجود أنواع الضأن ما
كان لحمه ممتلئًا، وعظمه رفيعًا، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانيًا، وأن
يكون أكثر تماسكًا من اللحم البقري، وأن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه
الشمع.
ولحم الضأن يباع في السوق طول العام، ولكن أجودها ما
يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل
(اللوزي)، وهو عبارة عن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر
والثاني عشر من عمره، وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحًا، وتكون المادة
الدهنية فيه جالسة بيضاء.
(ب) لحم العجول: أعسر هضمًا من الضأن، وأقل غذاء، يذبح
العجل عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره، وإذا زاد عمره على العام
أصبح لحمه خشنًا؛ أي أن أنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهرين فإن
لحمه يكون قليل التماسك، ضعيف الطعم.
ولحم العجل الطازج يجب أن يكون لونه أحمر فاتحًا، وأن
يكون جالسًا ذا رائحة طازجة، وأن تكون خيوطه خالية -ما أمكن- من الجلد
المنتفخ الظاهري، وأن تكون المادة الدهنية باللحم جالسة ذات لون أبيض ناصع،
وخصوصًا ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي)، وإذا كانت المادة الدهنية
لينة، واللحم مرتخيًا وبه بقع؛ دل هذا على أن اللحم غير طازج.
ويوجد لحم العجول في السوق طول العام، ولكن أجوده ما
يباع في أشهر الصيف.
(ج) اللحم البقري: صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع
اللحوم، وأسهل هضمًا من بعضها، وفي خلاصته جميع خواصه، ويكون غذاء مفيدا
للمرضى وضعاف البنية، وفيه يكون اللحم أحمر قاتمًا ذا رائحة طازجة، وأن
تكون المادة الدهنية به متخللة باللحم، ذات لون مائل إلى الصفرة، وأن تكون
خيوطها متماسكة، وألا يبتل الأصبع عند لمسها إلا قليلا جدًا، ويجب ألا يكون
بين اللحم والدهن غضاريف؛ لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان، ويجب ألا
يُشترى اللحم ذو اللون الأحمر الباهت (pale pink)؛ لأن هذا يدل على أن
الحيوان كان مريضًا، ويجتنب شراء اللحم ذي اللون المائل إلى الزرقة؛ لأنه
يكون لحم حيوان ميت غير مذبوح. واللحم الفاسد هو ما كانت أنسجته رخوة، وكان
ذا رائحة غير مقبولة. ويوجد لحم البقر في السوق طول العام، ولكن أجوده ما
يباع في الشتاء.
التغيرات التي تطرأ على اللحم أثناء الطهي
1- الطهي يقلل من نسبة الماء الذي في اللحم؛ وبذلك
تزداد القيمة الغذائية للحم؛ فمثلا 150 جرامًا من اللحم الناضج ناتجة عن
185 جرام لحم نِيء.
2- يتحول النسيج الضام إلى "جيلاتين"؛ وبذلك يصير لينا
سهل الهضم.
3- الطهي يجعل اللحم في حالة صحية، وذلك يقتل
الميكروبات.
4- الطهي يكسب اللحم رائحة ونكهة بسبب خروج العصارات.
5- تتسرب كمية من الدهن للخارج.
وهذا جدول يبين ذلك:
أملاح خلاصات دهن بروتين ماء
لحم العجل النيء:- 1.2 % 0.86% 4.52% 22.5 % 71%
لحم العجل الناضج:- 0.15% 0.4% 3.5% 0.34% 75%
ومن الضرورة طهي اللحوم طهيًا جيدًا؛ لأن ذلك يزيد من
قدرة الجهاز الهضمي على تحويل البروتينيات إلى أحماض أمينية سهلة الامتصاص،
وحتى لا تصل بعض البروتينيات إلى الدورة الدموية؛ فتنتشر في خلايا الجسم،
وتسبب أمراض الحساسية.
احذر غش اللحوم
يلجأ البعض لغش اللحوم بالطرق الآتية:
1-إضافة مواد حافظة كحامض البوريك وأملاح الكبريت
وغيرها، لكي تؤخر أو تعوق أو توقف عملية التحلل في اللحم، أو تخفي أثر
الفساد، وكلها ذات تأثير ضار بالجسم، وهذه المواد تخفي رائحة اللحم
المتعفن، كما أنها تكسبه لونا زاهيا بحيث يظهر كأنه طازج.
2-ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل،
ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم "المذبح"، أو المختومة بختم
يخالف ختم المصلحة.
3- يباع أحيانًا الماعز على أنه لحم ضأن؛ وذلك بخياطة
ذيل خروف في مؤخر الماعز.
4- لحم الذكر الصغير أحسن من لحم الأنثى؛ ولذلك تستبدل
الأنثى كأنها ذكر بعد الذبح، وذلك بالخياطة أيضا.
الشروط التي يجب مراعاتها في شراء اللحوم
1-تكون خالية من الرائحة الكريهة، طازجة، صغيرة السن.
2-تكون الحيوانات سليمة من الأمراض؛ فلا يُشترى اللحم
إلا من جزار موثوق به.
3-يجب الحذر من شراء اللحم الذي يذبحه الجزار في منزله،
فإنه لو لم يكن الحيوان مصابًا بمرض من الأمراض لما خاف ذبحه في المذبح؛
حيث يكشف عنه قبل التصريح بذبحه.
4- ألا يكون لونها أحمر قاتما، وإذا ضُغط عليها بالإصبع
فلا تترك أثرًا.
أخطاء عند تجميد اللحوم
(1) ترك المجمدات الغذائية مثل اللحوم والدواجن
والأسماك بدون طبخ فترة طويلة بعد تمام فكها، وإذابة ما بها من ثلج؛ حتى لا
تتعرض لنشاط البكتيريا الضارة.
(2) إعادة تجميد أي لحوم أو دواجن أو أسماك كانت مجمدة
من قبل وتم إذابة الثلج منها.
(3) البدء في طبخ المجمدات، وهي ما زالت محتوية على بعض
ثلج التجميد؛ لأن هذا الثلج سوف يستهلك جزءًا كبيرًا من حرارة الطبخ؛ وهو
ما يقلل من التأثير القاتل لحرارة الطبخ على البكتيريا التي تتواجد في
اللحوم والدواجن المجمدة.
وأفضل طريقة لفك المجمدات الغذائية إخراجها من المجمد
"الفريزر" ليلاً، ووضعها في وعاء مناسب على آخر رف في الثلاجة، وتركها هكذا
طوال الليل حتى بدء تجهيزها للطبخ صباح اليوم التالي.
اللحوم
الحمراء ليست أكثر ضررا من اللحوم البيضاء
0
0
يحتاج
الإنسان إلي مصادر جيدة لإمداده بالبروتين حتي يستطيع أن يقوم بمهامه في
هذه الحياة حيث اننا في الواقع نأكل لنعيش وكما نعلم ان للبروتين العديد من
الفوائد الحيوية التي لابد للجسم القيام بها.
فوائد
البروتين:
ان
للبروتين سواء من مصادر نباتية أو حيوانية العديد من الفوائد المختلفة فهو
مهم جدا لبناء الكتلة العضلية في جسم الإنسان حيث ان أي فقد فيها سوف يكون
له دور كبير وخطير علي الصحة حيث أن العضلات تساهم بشكل كبير في حماية
الجسم من أي صدمات وكذلك تلعب في قوة ونشاط الإنسان كما ان للبروتينات دورا
كبيرا في عملية بناء الأنسجة وتجديدها ومن أمثال ذلك الشعر والأظافر
فتناول البروتينات يساهم في صيانة الجسم ومكوناته المختلفة.وتلعب
البروتينات دورا حيويا في تصنيع العديد من المركبات والعناصر داخل الجسم
والتي تقوم بدور مهم في التفاعلات الحيوية مثل الهرمونات المختلفة
والإنزيمات التي تقوم بتسهيل التفاعلات وتنظيمها وعلي سبيل المثال
البروتينات التي نتناولها تعتبر أساس تركيب الهرمونات المختلفة مثل هرمون
الأنسولين وهو الهرمون المسؤول عن تنظيم السكر داخل الجسم ويساهم هذا
الهرمون في إدخال السكر داخل الخلية وبالتالي إنقاص تركيزه في الدم
وتنظيمه.
ولا
يخفي علينا أهمية البروتين داخل الجسم فهو كما ذكرنا له العديد من الفوائد
الحيوية والأساسية داخل الجسم لذلك نجد أن الإنسان يجب أن يتناول كمية
جيدة ومناسبة لعمره وجنسه ونشاطه يوميا وإذا لم يتم ذلك فان الجسم سوف
يتأثر بذلك ويتعب ويصاب بالأمراض.
الجهاز
المناعي:
مما
لا شك فيه أن الجهاز المناعي الداخلي في الإنسان يعتبر مهما للحد من
الأمراض المختلفة لذلك فان سلامته سوف تساهم في المحافظة علي سلامة الإنسان
وتحد من الأمراض وتعتبر المضادات الحيوية التي تنتج في الإنسان مصدرها
وحدة البناء لها هو البروتين لذلك فان للبروتين في الغذاء دورا مهما في
سلامة الجهاز المناعي والمحافظة عليه مما سبق يتضح أهمية البروتين (حيواني
او نباتي) في المحافظة علي سلامة وقوة وتجديد وصيانة جسم الإنسان لذلك فانه
يجب عدم إهمال هذا العنصر الغذائي ويجب توفره في الغذاء للحد من أي سوء
تغذية او مشاكل صحية لا قدر الله.
انواع
البروتينات:
هناك
نوعان للبروتين أو مصادر نباتية مثل البقوليات (فول، عدس، حمص،
فاصوليا....) وقد تكون بعض الخضار مصدرا له ولكن ليس مصدرا رئيسيا وقد يكون
مصدر البروتين مصدرا حيوانيا (لحوم، دجاج، سمك، حليب، بيض، تونة ) لذلك
فانه يجب التنويع من هذه المصادر لكي نحصل علي الاحتياج اليومي منه حتي لا
يصاب الإنسان بنقص في الصحة او خلل في الجهاز المناعي الداخلي.
ما
الفرق بين اللحوم البيضاء والغامقة..؟
كما
نعلم أن هناك لحوما غامقة مثل لحوم البقر والإبل والغنم وبعض الطيور وهناك
لحوم بيضاء مثل الدجاج والديك الرومي وقد يعتقد بعض الناس ان هناك فروق
كبيرة بينهم وقد نلاحظ ان هناك بعض الناس يفضلون اللحوم الحمراء وبعضهم لا
يفضلونها بل لا يأكلونها قطعيا كما ان هناك بعض الناس يفضلون البيضاء
وبعضهم لا يأكلها ولا يحبها ويرجع بعض علماء التغذية والصحة ذلك الي نوع
الإنسان التغذوي والايضي لان بعض الناس نوعه بروتيني او كربوهيدراتي وهو ما
يسميcarbnutritinal or protein nutritional وهذا يعني ان الشخص اما من
النوع ألبروتيني او النوع الكربوهيدراتي.حيث ان الأشخاص الذين يعتبرون
كربوهيدراتي يحبون اللحوم البيضاء مثل الدجاج.وبالمقابل فان النوع
البروتيني فانه يحب اللحوم الغامقة مثل اللحوم الحمراء مثل لحم البقر
والغنم ويرجع ذلك ان الشخص البروتيني الذي يحب اللحوم الغامقة(dark) يعشق
اللحوم التي تحتوي علي نسبة من الدهون وأنواع خاصة من الأحماض الأمينية
وعموما فهناك أشخاص يعرفون بالأفراد الخليطة(mixed type)حيث يحبون النوعين
من اللحوم البيضاء والغامقة.
اللحوم
والصحة:
لا
يوجد اختلاف كبير بين اللحوم الغامقة واللحوم
البيضاء كما يعتقد بعض الناس أن اللحوم الغامقة أكثر دهون قد يكون الفروق
ليست كبيرة وخصوصا ان هناك بعض أنواع من اللحوم الغامقة قد لا تزيد الدهون
فيها عن 3% مثل الusda standard ولكن أحب ان أوضح ان اللحوم الغامقة تأخذ
هذا اللون لانها تحتوي علي مادة بروتين تعرف باسم المايوقلوبين(myoglobin)
وهذه المادة تساهم في إرسال الأوكسجين بكميات كبيرة الي الخلايا العضلية
لذلك تجدها في الغالب في الأطراف وليس في الصدر وعند طبخ هذا النوع من
اللحوم فان المايوقلوبين يتحول الي (ميتمايوقلوبين-metmyoglobin) وهو في
العادة غني بالحديد ومصدر جيد له.
اللحوم البيضاء تحتوي علي جليكوجين فقط
glycogen وهو في الواقع عبارة عن عدد السكريات ويتكون من الجلوكوز (نشاء
حيواني) وهو مهم في تغذية العضلات البيضاء لذلك فانه يجب الحرص علي معرفة
الفروق العلمية بين اللحوم البيضاء واللحوم الحمراء والفرق بينها
وعدم إبعاد احدها عن المائدة خوفا من الدهون ولكن يجب الحرص علي اختيار
القطع التي لا تتراكم فيها الدهون.يجب ذكر ان اللحوم الغامقة(dark) تحتوي
علي نسبة اكبر من الزنك وبعض الفيتامينات والحديد مقارنة باللحوم
البيضاء (white) صحيح أنها تحتوي علي نسبة اعلي نوعا ما مقارنة بالبيضاء
إلا انها تحتوي كذلك علي أنواع جيدة من الدهون مثل الاوميقا- 3مما سبق يتضح
ان اختيار نوع اللحوم يعتمد علي نوع الشخص تغذوياً ويجب ان تضع في الحسبان
انه لا توجد اختلافات كبيرة بين اللحوم الغامقة او البيضاء إلا في التركيب
الكيميائي إلا انني أحب ان أوضح ان استهلاك البروتين (لحوم حمراء او
بيضاء)بكميات كبيرة غير مطلوب فان الاحتياج اليومي من البروتين بشكل عام لا
يزيد عن 1جرام لكل كيلو من الوزن وهو ما يعادل تقريبا كف اليد لذلك فانه
يجب عدم الإفراط في اللحوم بأنواعها لان ذلك سوف يسبب مشاكل صحية لا قدر
الله وإرهاقا للكلى صحيح نحن نحتاج الي البروتين ولكن زيادته سوف تساهم في
إرباك الجسم وإرهاقه.
__________________
اللحوم
البيضاء تحميك من السرطان
أفادت
دراسة حديثة بأن الفاكهة واللحوم البيضاء تقي من خطر الإصابة بالسرطان ،
خاصة السمك والدجاج والبط ، لاحتوائها علي "الأسيد الحمضي" ، الذي بدوره
يدفع الخلايا إلى إفراز مادة تحمي من السرطان. وطبقا لما ذكرته صحيفة "
اخبار سوريا " ، أوضحت الدراسة أن الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة تقي من
السرطان ، والتي يمكن الحصول عليها من الأعشاب البرية كالزعتر والحبق
والشاي .
أنواع
الاسماك وفوائدها
أجرى علماء بريطانيون
دراسة أثبتوا فيها أن تناول الأطعمة الغنية بأحماض أوميجا 3 وأوميجا 6
الدهنية الموجودة في السمك الغني بالزيت، قد يساعد على تهدئة طباع
المراهقين. وبحسب العلماء فقد شملت الدراسة 20 مراهقاً يعانون من مشكلات
سلوكية مختلفة تتراوح أعمارهم بين 12 و15 عاما، و19 مراهقاً آخرين يواجهون
صعوبة في التركيز، و18 آخرين تغلب على تصرفاتهم سمة “التهور”. وقال العلماء
إنه بعد مضي 12 أسبوعاً على تناول هؤلاء المراهقين للأطعمة التي تحتوي على
زيت السمك قد طرأ تبدل كبير على تصرفات ستة منهم، وباتوا أكثر تعقلا في
تصرفاتهم.
وذكروا أن التحسن الذي
طرأ على حالة الشباب المبحوثين كان مدهشاً، وأن نتائج الدراسات التي أجريت
على الأغذية الغنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية تساعد أيضاً على منع انتشار
المرض عند الأشخاص الذين يمرون بمراحل أولى من سرطان البروستاتا.
من جانب آخر كشفت دراسة
طبية أن زيت أوميغا -3- أدى إلى تحسين القدرة على التعلم عند الأطفال في
السنوات الأولى من العمر.
وقد اكتشف العلماء
تحسنا وتطورا في سلوك الأطفال عند تناولهم لزيت السمك حيث نمت القدرة
الذهنية لديهم وصار استيعابهم وقدرتهم على التعلم والمشي أيضا أفضل.
وكانت هذه الدراسة
أجريت على أطفال في عمر ال20 شهرا وهي الأولى من نوعها عند هذا السن وبينت
الدراسة أن الأطفال الذين يشكون عوزا في الأوميغا -3- يعانون وهنا في
بنيتهم مقارنة مع أولئك الذين يحصلون على كمية كافية من الأوميغا -3- حيث
يتمتع هؤلاء ببنية قوية وقدراتهم على التعلم والمشي والفهم أكبر.
وتعد الأوميغا -3- أكبر
وأفضل غذاء للدماغ حيث تتوافر بكميات كبيرة في زيت السمك وفي فضلات
الذبائح.
يذكر أيضا أنها تشكل
ربع المادة الرمادية في الدماغ وهي مادة حيوية تعمل على تحسين أداء الدماغ
والعين أيضا.
وللحصول على أفضل
النتائج علينا الانتظار على مدى ثلاثة أشهر من بدء تناول زيت السمك.
كذلك لا تنحصر فائدة
هذا الزيت عند الأطفال بل تحتاجه المرأة الحامل والشباب لما له من تأثير في
الطاقة.
كما كشفت دراسة جديدة
أن تناول الأسماك الزيتية كسمك السالمون والتونة مرتين في الأسبوع على
الأقل قد يمنع الإصابة بالأزمات القلبية.
ووجد الأطباء دليلا على
أن مادة الأوميجا 3 أو إن 3 الموجودة في هذا النوع من الأسماك يمكن أن
تمنع الحركة غير المنتظمة للقلب والتي قد تؤدي إلى أزمة قلبية.
كما وجد الأطباء أن
الأسماك الزيتية يمكن أن تمنع نبضات القلب غير المنتظمة، وأن تحول دون وجود
كميات زائدة من الصوديوم والكالسيوم في القلب. ويمكن لهذه الإفرازات
الكهربية الزائدة، حسب (b.b.c)، أن تسبب تغيرات عصبية خطرة في القلب.
ومع أن هذه الدراسة هي
الأحدث إلا أن الكثير من الاكتشافات والدراسات العلمية قد أظهرت أن نوع
الدهون التي تتناولها سواء كانت مشبعة أو غير مشبعة يغير من إنتاج مجموعة
مهمة من المواد في الجسم تعرف باسم إيكوسانويدز. وتؤثر هذه المواد في ضغط
الدم، تخثره، الالتهابات، وظيفة الجهاز المناعي وتشنج الشريان التاجي.
وتنتج زيوت السمك من
نوع أوميغا 3 سلسلة من هذه المواد (إيكوسانويدز) ثبت أنها تقلل من خطر
الإصابة بأمراض القلب، الالتهابات وبعض أنواع السرطان، وتوفر هذه الزيوت
فوائد إضافية للقلب من خلال ما يلي:
تخفيض مستوى الدهون في
الدم (الكولسترول، الكولسترول الضار والدهون الثلاثية).
تخفيض العوامل التي
تؤثر في تخثر الدم.
زيادة ارتخاء الأوعية
الدموية والشرايين الكبيرة بطريقة مفيدة.
تخفيف الالتهابات في
الأوعية الدموية.
ولا تحتوي معظم الأغذية
في الوقت الحاضر على كمية كافية من زيوت المسك أوميغا 3 لتحقيق أقصى
المنافع الصحية. ويمكن القول بكل بساطة: إن تناول المأكولات البحرية مرتين
إلى أربع مرات أسبوعياً يؤدي إلى تحسن في الصحة لدى معظم الناس.
كذلك وجد أن زيوت
أوميغا 3 ذات فائدة في منع حدوث بعض حالات السرطان، التهاب القولون،
الصدفية، التهاب المفاصل، الربو وبعض الأمراض النفسية.
ومن فوائد زيت السمك
الذي يحتوي على أوميغا 3 في حماية القلب أنه يقلل من خطر الإصابة بالنوبات
القلبية من خلال زيادة مستويات الأحماض الدهنية في غشاء خلايا الدم والتي
تقلل بدورها من تجمع صفائح الدم وكذلك تشنجات الشريان التاجي. كذلك فإن
كمية معتدلة من الأحماض الدهنية يمكن أن تقلل من القابلية للإصابة
بالارتعاش البطني وبذلك تقلل من خطر الموت بسبب أمراض الشرايين التاجية.
كذلك وجد الباحثون أن
المرضى الذين يتناولون أدوية لعلاج ارتفاع ضغط الدم يمكن أن يقللوا أو
يتخلصوا نهائيا من الحاجة إلى هذه الأدوية من خلال تغير أنماط حياتهم
ونظامهم الغذائي.
وأثبت العلماء في جامعة
ساوثامبتون البريطانية، على وجه اليقين، أن الأسماك الزيتية تحمي الإنسان
من الإصابة بأمراض القلب والسكتات.
فقد وجد هؤلاء أن زيوت
أوميغا-3 الموجودة في الأسماك تمنع تراكم الدهون وترسبها في جدران الشرايين
التي إذا بقيت من دون علاج فإنها ستسد مجرى الدم الواصل للقلب والدماغ،
وتسبب الإصابة بالأزمات القلبية أو السكتات الدماغية.
وقام الباحثون في
دراستهم بمتابعة 162 مريضا ممن ينتظرون إجراء العمليات الجراحية المخصصة
لإزالة المستويات العالية الخطرة من الصفائح الدهنية المتراكمة في
الشرايين، وتم تقسيمهم إلى ثلاث مجموعات، بحيث تناولت الأولى كبسولات زيت
السمك من نوع أوميغا-،3 وتناولت الثانية كبسولات زيت دوار الشمس، بينما
تعاطى أفراد المجموعة الثالثة أقراصا عادية لعناصر غير نشطة، لمدة 42 يوميا
قبل خضوعهم للجراحة.
ولاحظ الأطباء في
دراستهم التي نشرتها مجلة (ذي لانسيت) الطبية، وجود خلايا التهابية أقل في
الصفائح عند المرضى الذين تناولوا زيت السمك، مما يعني أن هذا الزيت قلل
تعرضهم للإصابة بالأزمات القلبية أو السكتات الدماغية.
هذا وأظهرت دراسة طبية
جديدة أن مكملات زيت السمك الغذائية قد تكون أفضل أنواع العلاجات البسيطة والآمنة لأكثر
الأمراض العصبية صعوبة وتعقيدا التي تعرف باضطرابات الشخصية.
وقال الأطباء: إن
الأدوية المضادة للكآبة والمحسّنة للمزاج ليست فعالة كعلاج إلا عند القليل
من المرضى فقط، أما مكملات زيت السمك اليومية فتخفف الأعراض المرضية بشكل
ملحوظ من دون التسبب في حدوث الآثار الجانبية المصاحبة للعلاجات الأخرى.
وأوضح اختصاصيو الطب
النفسي في جامعة هارفارد الأميركية، أن اضطراب الشخصية المتوسط هو حالة
عصبية أو عقلية تنحرف فيها شخصية الإنسان، وتتميز بحدوث نوبات مزاجية
وعدائية اندفاعية، وعلاجها بالعقاقير المتوافرة حاليا يعطي نتائج متوسطة
فقط وليس شفاء تاما. وقد بينت الدراسات، أن معدلات الإصابة بالاضطرابات
العقلية المرتبطة باضطرابات الشخصية، مثل الاكتئاب الرئيسي والاضطراب ثنائي
القطبية، تكون أقل بكثير عند الشعوب التي تأكل كميات كبيرة من الأسماك
والأطعمة البحرية، مما دفع الباحثين إلى دراسة تأثير الأحماض الدهنية
المفيدة من نوع أوميغا-3 الموجودة في السمك في الأمراض النفسية.
وقال باحثون: إن تناول
الأسماك مرة أو مرتين في الشهر يقلل مخاطر الإصابة بالسكتة الدماغية بما
يقرب من النصف. وتحتوي الأسماك على أحماض دهنية غير مشبعة عديدة الروابط
المزدوجة وهي تساعد على تدفق الدم وتساعد على منع الجلطات والانسدادات التي
تنجم عنها معظم السكتات الدماغية.
وقال معد الدراسة
ألبرتو اشيريو من كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد: (الرجال الذين
يتناولون الأسماك مرتين في الشهر أو اكثر تقل لديهم فرصة الإصابة بالسكتة
الدماغية بنسبة تصل إلى النصف بالنسبة للذين لا يتناولون الأسماك).
وأضاف أشيريو: “لم تحدد
دراستنا نوع السمك. نستطيع فقط أن نخلص إلى أن تناول الأسماك بصورة عامة
قد يساعد في منع الإصابة بالسكتة الدماغية”.
وأكدت دراسة أخرى أن
خطر الإصابة بأمراض القلب انخفض بنسبة 34% عند النساء اللاتي تناولن السمك
لخمس مرات أو أكثر أسبوعيا.
فقد أظهرت الدراسات
فوائد تناول الأسماك والأطعمة البحرية على قلوب الرجال، ودورها في الوقاية
من أمراض القلب والشرايين التاجية، إلا أن البحث الجديد أكد أن هذه الفوائد
تنطبق على قلوب النساء أيضاً.
وأوضح العلماء في مركز
مايو كلينك لصحة المرأة، أن السبب وراء هذا الأثر الوقائي يكمن في وجود
الأحماض الدهنية من نوع أوميغا 3 المتوافرة في أسماك السلمون والتونة
والسردين والقد والماكريل التي تعمل على تقليل مستوى الشحوم الثلاثية في
الدم وتقلل تشكل التخثرات الدموية الخطرة وتساعد في تنظيم ضربات القلب.
والجدير ذكره ما قال
علماء فرنسيون: إن أكل السمك مرة واحدة أسبوعيا قد يساعد في الحد من خطر
الإصابة بمرض الزهايمر والأشكال الأخرى للعته. حيث وجد العلماء بعد دراسة
الأنظمة الغذائية لما يزيد على 1600 شخص من كبار السن يعيشون في جنوب فرنسا
وعقب فترة متابعة لمدة تصل إلى سبع سنوات أن الأشخاص الذين تناولوا أكبر
قدر من لحم الأسماك تظهر عليهم أقل علامات للعته.
وقال باسكال باربرجيه
جاتيو من جامعة فيكتور سيجالين في بوردو: “كبار السن الذين أكلوا السمك أو
البحريات مرة واحدة على الأقل في الأسبوع تمتعوا بخطر أقل للإصابة”.
والسمك غني بالأحماض
الأمينية الزيتية التي يقول باربرجيه وزملاؤه: إنها قد تحد من الالتهاب في
الدماغ. وقد يكون لها تأثير أيضا في نمو المخ وإعادة إنتاج الخلايا
العصبية. وأظهرت دراسات طبية أخرى أن تناول لحم السمك بانتظام قد يحد بشكل
واضح من خطر الموت بسبب أزمة قلبية.
وقد أشارت دراسة سابقة
إلى أن تناول زيت السمك يمكن أن يعالج الاضطرابات العقلية التي تصيب
الإنسان، مثل الاكتئاب وعسر القراءة وهي حالات تزداد شيوعا في العالم
الغربي في السنوات الأخيرة بسبب إهمال النظام الغذائي الجيد.
وقالت الباحثة
ريتشاردسون من جامعة أوكسفورد في دراسة سابقة: إن معرفة علاقة الاكتئاب
بالشحوم في الدم لها فائدة كبيرة في إيجاد علاج ناجع للاكتئاب. والدهون
المقصودة هي أحماض (أوميغا 3) الدهنية الموجودة في الأسماك الزيتية مثل
السلمون والماكريل.
ووجد في الدراسات
العلمية أن هذا النوع من الشحوم ضروري للنمو الطبيعي وعمل خلايا المخ ونقصه
يؤدي إلى الاكتئاب الشديد. ويمكن أن تنقص هذه الأحماض الدهنية بسبب
استهلاك كميات عالية من الكحول والنيكوتين والكافيين كذلك الضغوط النفسية.
زيت السمك يساعد على
تهدئة طباع المراهقين ويحسن قدرة التعلم عند الاطفال ويفيد القلب
وقد أشارت دراسات أخرى
إلى أن الأسماك تمنع حدوث تجلط الدم في الدماغ وذلك عن طريق الأحماض الدسمة
الجيدة، كما أن تناول الأسماك يقلل من ضغط الدم، وبالتالي من النزف
الدماغي. وبينت الدراسات أن تناول الأسماك بانتظام أي ثلاث مرات أسبوعيا،
يمكن أن يقلل من السدادات الدماغية والخثرات الدموية بمعدل 48 في المائة
على الأقل. ونوهت منظمة الصحة العالمية إلى ضرورة اتباع أنظمة غذائية غنية
بأحماض أوميغا.
أنواع الأسماك ( ثلاث أنواع )
- 1 - الأسماك الدهنية:
مواصفات هذه الأسماك
أنها داكنة اللون، لاحتوائها على زيوت كثيرة " يعني انها دسمة وتحتوي على
الأحماض الدهنية التي تساعد على تخفيض الكولسترول من الجسم " ( لذيذة الطعم
)
مثل سمك الرنجة،
الماكريل، السلمون، وسمك البوري ( مشكلة هذه الأسماك أنها عسرة الهضم بعض
الشيء ) .
- 2 - الأسماك البيضاء:
سميت بالبيضاء وذلك
لإنحصار وجود الزيوت الدهنية في كبد السمكة فقط " لذلك لون لحومها فاتحة،
وهي سهلة الهضم.
مثل سمك البياض، موسى،
القاروص، البكلاه وسمك الأروص، ( لذيذة أيضا )
- 3 - الحيوانات
البحرية الأخرى:
( ذات الأصداف،
الرخوية، ... )
وهذه الأنواع مغذية غير
أنها عسرة الهضم،
مثل كبلح البحر،
الجمبري، أم الخلول، والجندولي ( الجندولي يؤكل بدون طبخ بس أنا ما جربته )
طريقة اختيار السمكة
- 1 - أن يكون رائحته
مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين ( العيون تلمع في حال اذا كان السمك طازج
).
- 2 - أن يكون لحمه
متماسكاً، وصلباً عند اللمس.
- 3 - أن تكون الخياشيم
ذات احمرار والزعانف صلبة.
- 4 - في الأنواع التي
ليس بها قشور كالبياض والقراميط يجب أن يكون الجلد أملس غير متجعد.
- 5 - في الأنواع ذات
القشور مثل البلطي يجب أن تكون كثيرة القشر.
